❄️ FERIE 2027 – SAUNA I BALIA W CENIE + DO 12% RABATU PRZY REZERWACJI BEZPOŚREDNIEJ
SPRAWDŹ OFERTĘ ⭐
pl

Co jadano na Ziemi Kłodzkiej? Od pultesu i Śląskiego Nieba do kopytek z PRL-u

Napisał: Owczy Pasterz

Śląskie Niebo – tradycyjna potrawa kuchni śląskiej i Ziemi Kłodzkiej z wieprzowiną, suszonymi owocami i kluskami
Śląskie Niebo (Schlesisches Himmelreich) – tradycyjna potrawa znana także na Ziemi Kłodzkiej. Fot. Rob1977, Wikimedia Commons, domena publiczna.

Pewnego dnia, na dzień przed otwarciem naszej restauracji Owca z widokiem Owczy Pasterz, zamiast zająć się tym, czym zapewne powinien się zajmować szef lokalu przed otwarciem restauracji, przystanął i zamyślił się nad pytaniem: co właściwie jedli tutaj ludzie przed nami?

Nie rok temu. Nie dwadzieścia lat temu. Tylko sto, dwieście, pięćset, a może i jeszcze dalej.

Co postawiono by na stole w starej chacie gdzieś wysoko w Górach Bystrzyckich? Co jadł chłop pod Bystrzycą Kłodzką — czyli ówczesnym Habelschwerdt — kiedy po całym dniu wracał z pola? Co można było dostać w gospodzie w Glatz, dzisiejszym Kłodzku? Czy hrabia w Międzylesiu jadł zupełnie co innego niż człowiek mieszkający kilka kilometrów od jego zamku? Co było niedzielnym luksusem, a co codzienną miską czegoś, czego współczesne dziecko zapewne nawet nie zgodziłoby się spróbować?

A potem przyszła wojna, zmienili się mieszkańcy, nazwy miejscowości i granice państw, pojawiły się bary mleczne, restauracje państwowe, centralnie ustalane receptury i kotlet mielony.

Najpierw był chleb, kasza, groch. I piwo

Dawna kuchnia Hrabstwa Kłodzkiego nie była kuchnią, która próbowała olśnić gościa siedemnastoma składnikami na talerzu. Była kuchnią gór, pól, krótkiego okresu wegetacyjnego i ludzi, którzy doskonale wiedzieli, że jedzenia wyrzucać się nie powinno.

Jedzono więc przede wszystkim chleb, kasze, groch, bób, ryby, nabiał i — jeżeli można było sobie na nie pozwolić — mięso. Hodowano świnie, bydło, owce oraz drób, a to, co miało znaleźć się w garnku, brało się przede wszystkim z gospodarstwa, pola i lasu. Jedną z najstarszych wymienianych miejscowych potraw był pultes: coś pomiędzy polewką a gęstą zupą, przygotowywane z rozgotowanych warzyw, piwa, jaj oraz sera.

No właśnie. Zatrzymajmy się na piwie.

W XV-wiecznym Kłodzku działało 36 ław chlebowych, 17 mięsnych, dziesięciu słodowników i trzy słodownie, natomiast prawo warzenia piwa miało aż 199 domów. Kłodzkie piwo miało bardzo dobrą opinię na Śląsku, a opracowanie Krystyny Oniszczuk-Awiżeń, oparte na źródłach historycznych, podaje nawet średnie spożycie rzędu dwóch litrów na osobę dziennie. Piwo pito także podczas postu. Wino również znano, tyle że sprowadzano je przede wszystkim z Austrii i Moraw.

Czyli gdyby ktoś próbował nam wmówić, że kultura piwna dotarła w te góry razem z kraftowymi browarami i brodatymi trzydziestolatkami, należy go uprzejmie poinformować, że spóźnił się mniej więcej o sześćset lat.

Kłodzko, rok 1680. Prosimy nie jeść cuchnącego sera

Jedną z moich ulubionych informacji znalazłem jednak dopiero w XVII wieku.

W 1680 roku, podczas epidemii, władze Kłodzka wydały mieszkańcom instrukcję dotyczącą między innymi tego, czego lepiej nie jeść. Na czarnej liście znalazły się stare jajka, spleśniały chleb, nieświeże ryby, zepsute warzywa, nadmiar wieprzowiny i wódki, a także — i to określenie zamierzam zapamiętać na długo — „cuchnący ser”. Zalecano natomiast robienie zapasów mąki i kasz oraz posiadanie między innymi jagód jałowca i octu.

Siedemnastowieczny sanepid miał więc swoje problemy. Nie wiemy tylko, jak długo musiał cuchnąć ser, zanim urzędnik uznawał go za zbyt cuchnący.

Stół biednego i stół bogatego nie były tym samym stołem

Najciekawszy obraz życia zwykłych mieszkańców pojawia się w opisie Franza Schrollera z 1885 roku i jest to zarazem dobre lekarstwo na nasze wyobrażenia o dawnych, wiejskich stołach uginających się pod kiełbasami.

Nie uginały się. Mięso dla kłodzkiego chłopa było produktem drogim. Według Schrollera nawet bogatszy gospodarz nie musiał jadać go w każdą niedzielę, natomiast małorolny chłop czy chałupnik pozwalał sobie na nie przede wszystkim podczas najważniejszych świąt, dożynek albo odpustu. Nawet niezamożna rodzina starała się jednak wyhodować świnię, którą zabijano przed zimą, a wędzone mięso i kiełbasę później oszczędzano miesiącami.

Codzienność była znacznie prostsza: chleb, mleko, kasza, mączne papki i przede wszystkim kluski, przygotowywane w niezliczonych odmianach. Ziemniaki oczywiście znano na Śląsku już wcześniej, ale to w pierwszej połowie XIX wieku na dobre podbiły codzienną kuchnię Ziemi Kłodzkiej. Franz Schroller, opisując życie miejscowych chłopów w 1885 roku, zauważał, że w ciągu poprzednich pięćdziesięciu lat właśnie kartofle i kawa niezwykle mocno zmieniły ich jadłospis. Ziemniak stał się — jak pisał — właściwie „chlebem ubogiego człowieka”, a kawa jego napojem. 

I dopiero teraz zaczynamy naprawdę rozumieć tutejszą kuchnię: nie jako zestaw kilku „regionalnych dań”, które wymyśliła informacja turystyczna, ale jako dziesiątki sposobów na zrobienie czegoś nowego z tego samego worka kartofli, mąki, grochu, kapusty, mleka i odrobiny tłuszczu.

Bystrzyca miała Ritschken. Lądek — rajskie jabłko

W Bystrzycy Kłodzkiej (Habelschwerdt) podczas postu jadano potrawę nazywaną Ritschken — z grochu, kaszy i skwarek, popijaną maślanką. W Lądku-Zdroju (Bad Landeck) określenie Paradiesapfel, a więc „rajskie jabłko”, oznaczało gęstą zupę pomidorową z ryżem. Była wodzianka, były jednogarnkowe Eintopfy z ziemniaków, kaszy, kapusty, grochu, fasoli, twarogu, boczku, oleju lnianego, mleka albo klusek.

A klusek było tyle, że człowiek zaczyna podejrzewać, iż dawni mieszkańcy Hrabstwa Kłodzkiego mogli mieć osobny wyraz na każdą możliwą kombinację mąki z wodą.

Zachowana „Grafschaft Glatzer Kochbuch”, czyli książka kucharska Hrabstwa Kłodzkiego, zawiera zresztą ziemniaczane placki występujące pod nazwami Krax, Ritschka, Hätschaplätsch czy Pietsch, a wariant z okolic Kudowy pojawia się jako Lappenpickert. Znajdziemy tam również zupę wodną z palonym masłem, czosnkiem, lubczykiem i kwaśnym chlebem oraz zupę z maślanki, którą można było wzbogacić jajkiem i rodzynkami.

A sery?

Tu muszę rozczarować wszystkich, którzy liczą na odkrycie zapomnianego „kłodzkiego sera”, dojrzewającego od siedmiuset lat w jaskini pod Śnieżnikiem.

Nie znalazłem wiarygodnego śladu takiego słynnego, charakterystycznego sera.

Za to nabiał był absolutnie podstawową częścią miejscowej kuchni. Twaróg trafiał do klusek, placków ziemniaczano-twarogowych, ciast i zapiekanek; mleko i kwaśne mleko były codziennym pożywieniem, a w starych przepisach biały ser pojawia się bardzo często.

Może więc mniej romantycznie, ale prawdziwiej: dawny mieszkaniec Ziemi Kłodzkiej niekoniecznie miał swój parmezan. Miał za to twaróg. I doskonale wiedział, co z nim zrobić.

Śląskie Niebo, gęś i sos z… piernika

Im bogatszy był dom, tym większa stawała się oczywiście różnica. Niestety nie udało mi się znaleźć wiarygodnego jadłospisu hrabiów Althannów z Międzylesia czy Magnisów z Bożkowa i nie będę wkładał im na talerz bażanta tylko dlatego, że dobrze wyglądałby w tym tekście.

Źródła pokazują wyraźną przepaść między wiejskim a miejskim, zamożniejszym stołem. Po wojnach napoleońskich w śląskich miastach zadomowiły się pochodzące z kuchni francuskiej pasztety i farsze mięsne, a kawa stopniowo przestawała być luksusową osobliwością.

Jeszcze ciekawsze są wspomnienia Margarete Erber z przedwojennego Glatz. W jej rodzinnym domu gotowano niezwykle różnorodnie: sobota była dniem jednogarnkowego Eintopfu, niedziela należała do klusek, w tygodniu jadano dużo warzyw z mięsem, a w piątki zapiekanki serowe i bułczane. W święta pojawiały się już potrawy zdecydowanie bogatsze: pieczona gęś nadziewana jabłkami, czerwona kapusta, kluski, szparagi z szynką, kiełbasy, pierniki oraz bułeczki z pasztetem z gęsich wątróbek. Kuchnia czerpała silnie z tradycji czeskiej i austriackiej, co przy położeniu Hrabstwa Kłodzkiego właściwie nie powinno nikogo dziwić.

Ale prawdziwa perełka jest gdzie indziej.

W zachowanej książce kucharskiej znajduje się potrawa z okolic dawnego Neißbach: wędzona wieprzowina w sosie z piernika, przygotowanym z bulionu, miodowego piernika i odrobiny piwa słodowego, podawana z ziemniakami i kiszoną kapustą. W rodzinie, od której pochodzi receptura, jadano ją w Wigilię i w Sylwestra.

Śląskie Niebo naprawdę było niebem

Najbardziej znaną potrawą pozostaje jednak Śląskie Niebo — Schlesisches Himmelreich: wędzona lub peklowana wieprzowina i boczek podawane ze słodko-kwaśnym sosem z suszonych owoców oraz kluskami.

To nie jest współczesna rekonstrukcja dla turystów. Przepisy na Śląskie Niebo oraz drożdżowe ciasto z kruszonką były znane na Ziemi Kłodzkiej już w XIX wieku i oba dania znalazły się współcześnie na krajowej Liście Produktów Tradycyjnych.

Dziś na tej samej liście mamy sześć produktów związanych z ziemią kłodzką: obok Śląskiego Nieba i ciasta z kruszonką także dwa sudeckie miody oraz pstrąga kłodzkiego — świeżego i wędzonego.

A gdzie jadano, gdy nie chciało się gotować?

Sto lat temu Kłodzko było pod tym względem miejscem zaskakująco światowym.

Według badań Krystyny Oniszczuk-Awiżeń około stu lat temu działało tu mniej więcej 60 hoteli, zajazdów, piwiarni, kawiarni i restauracji. W lokalach podawano między innymi golonkę, flaki, kluski oraz popularne „kolacje kiełbasiane”. Za najstarszą kłodzką piwiarnię uchodziła Taberna, stojąca przy rynku, na rogu obecnej ulicy Wita Stwosza. W latach dwudziestych przy dzisiejszej Armii Krajowej funkcjonowała palarnia kawy, a w źródłach archiwalnych z lat 1938–1940 pojawia się elegancka Cafe Moltke — Conditorei Carla Teubera.

Rok 1945. Wielkie kulinarne przecięcie

Po II wojnie światowej dawni mieszkańcy zostali wysiedleni, a na Ziemię Kłodzką przybyli Polacy z bardzo różnych części przedwojennej Polski. Przywieźli swoje smaki, swoje sposoby gotowania i swoje rodzinne przepisy. Ciągłość dawnej kuchni hrabstwa została więc dramatycznie przerwana.

Tu właśnie trzeba uważać z prostym pytaniem „co jadano na Ziemi Kłodzkiej w PRL?”. W domach zapewne jadano bardzo różnie, zależnie od tego, skąd przyjechała dana rodzina. Natomiast niezwykle dokładnie możemy dziś zobaczyć kłodzką gastronomię PRL, bo zachowały się artykuły prasowe, jadłospisy i opisy restauracji.

Przez wiele lat restauracyjne menu ujednolicały receptury ustalane centralnie, więc regionalność niemal znikała. Brakowało także produktów, personelu, a czas oczekiwania potrafił być imponujący nawet według dzisiejszych standardów.

W lipcu 1963 roku w barze przy dworcu autobusowym można było dostać wyłącznie cynaderki. W restauracji „Pod Pstrągiem” były kotlet mielony, fasola z puszki z ziemniakami i trzy zupy, w tym kalafiorowa. W „Delfinie” kilka potraw mięsnych i rosół z ryżem. Latem 1966 roku dziennikarze dziwili się, że próżno szukać chłodników, świeżych owoców czy pierogów z jagodami, za to wszędzie królowały ogórki i kiszona kapusta.

Czyli sezonowość była. Tylko odwrotna.

Kopytka do zadań specjalnych

Moja ulubiona historia z kłodzkiego PRL-u wydarzyła się jednak na początku lat sześćdziesiątych w lokalu niedaleko dworca Kłodzko Miasto.

Był poniedziałek, czyli dzień bezmięsny. Czwórka turystów chciała zamówić jajka sadzone, omlet i kopytka. Po półgodzinie okazało się, że jajek właściwie nie ma, omlet być może będzie, a kopytka — owszem.

Na te ostatnie czekano jeszcze trzy kwadranse.

Kiedy w końcu się pojawiły, autorka felietonu stwierdziła, że były na tyle gumowe, iż znakomicie przydały się do załatania uszkodzonej dętki i opony.

„Wilcza Jama”, „Pod Pstrągiem” i kłodzki gastronomiczny PRL

PRL próbował jednak stworzyć miejsca bardziej charakterystyczne. W latach sześćdziesiątych popularna stała się moda na restauracje stylizowane na dawne, regionalne i ludowe, a jednym z najbardziej znanych takich lokali w całym ówczesnym województwie wrocławskim była kłodzka „Wilcza Jama”. Po przebudowie w 1969 roku miała reprezentacyjny charakter i historyzujący wystrój.

Była „Astoria”, „Cristal”, „Delfin”, bar mleczny „Pod Dzbankiem”, „Krakowianka” i oczywiście „Pod Pstrągiem”. Ta ostatnia restauracja miała w 1967 roku specjalizować się w drobiu i rybach: planowano gęś w maladze, kurczę po polsku, karpia w galarecie czy szczupaka po żydowsku. Problem polegał głównie na tym, że ryby i drób nie zawsze dawało się dostać. Ostatecznie lokal próbował kuchni staropolskiej, a później, po kolejnej przemianie, narodził się tam węgierski „Czardasz”.

Hotel „Śnieżnik” próbował z kolei uczynić swoim daniem firmowym bigos staropolski, zaś krupnik podawać w ceramicznych czajniczkach ogrzewanych żarem z węgla drzewnego.

Zaczynało się więc szukanie własnego charakteru. Tyle że po wojnie trzeba go było właściwie zbudować od nowa.

Jeżeli mamy wybrać jeden smak Ziemi Kłodzkiej — pstrąg

I chyba właśnie pstrąg najlepiej łączy różne warstwy tej historii.

Ryby jadano tutaj od stuleci, a jeszcze przed II wojną światową w Ścinawce Średniej powstała pierwsza wylęgarnia pstrąga tęczowego. W latach pięćdziesiątych rozbudowano hodowlę i stawy, a pstrąg ostatecznie stał się jednym z najbardziej rozpoznawalnych produktów regionu. Dziś zarówno pstrąg kłodzki, jak i pstrąg kłodzki wędzony znajdują się na Liście Produktów Tradycyjnych.

Drugim niezwykłym przykładem nowej, powojennej tożsamości są sudeckie miody. Powiat kłodzki opisuje ich tradycję jako połączenie doświadczeń pszczelarzy, którzy po wojnie przyjechali z Kresów Wschodnich, z zastaną tutaj sudecką tradycją pszczelarską.

I może właśnie to jest najlepsza odpowiedź na pytanie o dzisiejszą kuchnię Ziemi Kłodzkiej.

Nie jest ona jedną kuchnią. Jest kuchnią składającą się z osobnych warstw. Z warstw pysznych, pachnących i pięknych. Ale niektóre są tak głębokie, że niemal niedostępne. 

Pod spodem leży Hrabstwo Kłodzkie ze swoimi kluskami, grochem, maślanką, piernikiem, suszonymi owocami, piwem, pstrągiem i wieprzowiną. Na tym położyła się wielka powojenna warstwa ludzi przybyłych z różnych stron Polski, wiozących ze sobą własne smaki. Potem pojawiła się gastronomia PRL-u z mielonym, cynaderkami, barami mlecznymi, bigosem i czasami kopytkami do naprawy ogumienia. A dziś z tych wszystkich historii możemy wybierać na nowo. Albo, żeby być precyzyjniejszym – wskrzeszać z niebytu kulinarnego. Lub spychać w ten niebyt ze zrozumiałych (zasłużonych) powodów. 

Kiedy Owczy pasterz otworzy drzwi swojej restauracji, kto wie, czy nie znajdziecie w menu czegoś, co może stać się niesamowitym rarytasem. Może nie będzie to pultes. Ale to mięso w sosie z piernika i piwa słodowego? 

O nim trudno będzie zapomnieć. Choć przecież jeszcze nawet nie zdążyliśmy spróbować.

Podziękowania

Przy pisaniu tej opowieści korzystaliśmy przede wszystkim z opracowania Krystyny Oniszczuk-Awiżeń „Z tradycji kulinarnych dawnego hrabstwa kłodzkiego”, opublikowanego przez „Bramę”. Tekst powstał między innymi na podstawie wydanej w 2022 roku „Książki kucharskiej hrabstwa kłodzkiego” wydana przez wydawnictwo Zbigniewa Franczukowskiego „PRESS Forum” z Polanicy Zdroju, będącej polskim opracowaniem niemieckiej Grafschaft Glatzer Kochbuch Elfriede Rathmann. To właśnie dzięki tej pracy mogliśmy zajrzeć do garnków dawnych mieszkańców Glatz, Habelschwerdt, Landeck i innych miejsc dawnego hrabstwa.

Do części dotyczącej XIX wieku korzystaliśmy również z przywoływanej przez autorkę książki Franza Schrollera „Schlesien. Eine Schilderung des Schlesierlandes” z 1885 roku, w której znalazł się niezwykle ciekawy opis życia i pożywienia kłodzkich chłopów.

Ogromnie pomocny przy opowieści o czasach PRL był natomiast artykuł Romualda M. Łuczyńskiego „Gastronomia kłodzka w latach 1945–1970 na łamach prasy regionalnej”, opublikowany w 2024 roku w „Studiach z Historii Społeczno-Gospodarczej XIX i XX Wieku”. Autor przejrzał między innymi „Gazetę Robotniczą”, „Słowo Polskie”, „Przegląd Gastronomiczny” i inne czasopisma z epoki — stąd właśnie mamy historie o „Wilczej Jamie”, „Pod Pstrągiem”, dworcowych cynaderkach i legendarnych kopytkach.

Autorom, badaczom, archiwistom i wszystkim, którzy ocalają takie okruchy codzienności — bardzo dziękujemy. Bez nich nie wiedzielibyśmy dziś, co pachniało w kłodzkich kuchniach sto, dwieście czy pięćset lat temu.

Źródła:

Jasne — osobno, żebyś mógł je sobie łatwo skopiować do sekcji „Źródła”: